آموزش کامل طرز تهیه خورشت قورمه سبزی

قورمه سبزی چیست؟ پیشینه آن از کجاست؟

**قورمه سبزی** یکی از **معروفترین و اصیلترین خورشهای ایرانی** است که با ترکیبی از سبزیجات معطر، گوشت، لوبیا و چاشنی هایی مثل لیمو عمانی و رب گوجه فرنگی تهیه میشود. این خورش به دلیل عطر و طعم بینظیرش، در مهمانی ها و دورهمی های ایرانی جایگاه ویژه ای دارد و معمولاً با **برنج سفید** سرو میشود.

۱. ریشه های تاریخی
– قدمت این خورش به **دوره پیش از اسلام** در ایران برمیگردد، اما شکل امروزی آن احتمالاً در **دوره صفویه** تکامل یافته است.
– در گذشته، این غذا با نام **”خورش سبزی”** شناخته میشد و در مناطق مختلف ایران با تفاوتهایی پخته میشد.
– واژه **”قورمه”** از ترکی به معنای **”تفت دادن”** گرفته شده، که اشاره به روش پخت این خورش دارد.

۲. مناطق مختلف ایران و تفاوتهای پخت
– **تهران و شمال ایران:** معمولاً با **لوبیا قرمز** و **لیمو عمانی** پخته میشود.
– **آذربایجان:** گاهی به جای لوبیا از **آلو بخارا** استفاده میکنند.
– **شیراز و جنوب ایران:** ممکن است **ادویه های گرم** مثل دارچین هم به آن اضافه شود.

۳. جایگاه قورمه سبزی در فرهنگ ایرانی
– این خورش **نماد مهمان نوازی** است و در مهمانی های رسمی و خانوادگی سرو میشود.
– در مراسمی مثل **عید نوروز** و **عروسیها**، قورمه سبزی یکی از غذاهای اصلی است.
– به دلیل ترکیب سبزیجات و گوشت، یک غذای **مقوی و انرژیبخش** محسوب میشود.

4. چرا قورمه سبزی اینقدر محبوب است؟
✅ **عطر و طعم منحصر به فرد** (به دلیل ترکیب سبزیجات تفتدادهشده).
✅ **تنوع در پخت** (هر خانواده ممکن است نسخه خاص خود را داشته باشد).
✅ **سازگاری با ذائقههای مختلف** (میتوان آن را با گوشت، مرغ یا بهصورت گیاهی پخت).

مواد لازم در طرز تهیه خورشت قورمه سبزی

✅ سبزی قورمه سبزی: ۵۰۰ گرم (ترکیب تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله به نسبت ۴:۲:۲:۱)
✅ گوشت قرمز (گوسفند یا گوساله): ۳۰۰ گرم (ترجیحاً با استخوان برای طعم بهتر)
✅ پیاز: ۱ عدد متوسط
✅ لوبیا قرمز یا چیتی: ۱ پیمانه (خیس خورده و پخته شده)
✅ رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
✅ لیموعمانی: ۴-۵ عدد (اختیاری)
✅ زردچوبه، نمک، فلفل، زعفران دم کرده: به میزان لازم
✅ روغن:به مقدار لازم

طرز تهیه خورشت قورمه سبزی

۱. آماده کردن سبزی:
– سبزیها را پاک کرده، بشویید و کاملاً خشک کنید.
– سبزی را ریز خرد کنید (هرچه ریزتر باشد، خورش خوشمزهتر میشود).
– در یک تابه، مقداری روغن بریزید و سبزی را با حرارت ملایم تفت دهید تا کاملاً خشک و طلایی شود (حدود ۳۰-۴۰ دقیقه).

۲. پخت گوشت:
– پیاز را رنده یا خرد کنید و در قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود.
– گوشت را اضافه کنید و با زردچوبه تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
– آب جوش (حدود ۲-۳ لیوان) به گوشت اضافه کنید و بگذارید با حرارت ملایم بپزد (حدود ۱ ساعت).

۳. اضافه کردن سبزی و لوبیا:
– وقتی گوشت نیم پز شد، سبزی تفت داده شده را به قابلمه اضافه کنید.
– لوبیای پخته شده را هم به خورش بیفزایید.
– رب گوجه فرنگی را با کمی روغن تفت دهید و به خورش اضافه کنید.
– در صورت تمایل، لیموعمانی ها را سوراخ کرده و به خورش اضافه کنید.

۴. پخت نهایی:
– نمک، فلفل و زعفران را اضافه کنید و بگذارید خورش با حرارت ملایم جا بیفتد (حدود ۱ ساعت).
– در صورت غلیظ بودن، کمی آب جوش اضافه کنید.

۵. سرو:
– خورش قورمه سبزی را با برنج سفید سرو کنید.

نکات کلیدی در طرز تهیه خورشت قورمه سبزی

برای تهیه یک **خورشت قورمه سبزی خوشمزه، معطر و اصیل**، رعایت این نکات ضروری است:

۱. انتخاب و تفت دادن سبزی
✅ ترکیب سبزی:بهترین نسبت برای سبزی قورمه سبزی:
– تره (۴ قسمت)
– جعفری (۲ قسمت)
– گشنیز (۲ قسمت)
– شنبلیله (۱ قسمت) (زیاد نباشد، چون تلخ میشود)

✅ خرد کردن سبزی:
– سبزی باید **ریز و یکدست** خرد شود تا طعم بهتری بدهد.
– از چرخ کردن سبزی خودداری کنید، چون له میشود و عطر آن از بین میرود.

✅ **تفت دادن سبزی:**
– سبزی را **کم کم و با حرارت ملایم** تفت دهید تا کاملاً خشک و طلایی شود (حداقل ۳۰ دقیقه).
– اگر سبزی نسوزد، خورش **تلخ** میشود.
– میتوانید از **روغن زیاد** برای تفت دادن استفاده کنید تا خورش چربتر و خوشمزهتر شود.

۲. انتخاب و پخت گوشت
✅ نوع گوشت:
– گوشت **دنبلان یا سردست گوسفند** بهترین انتخاب است.
– اگر از گوشت گوساله استفاده میکنید، **ترجیحاً با استخوان** بپزید تا خورش طعم بهتری بگیرد.

✅ تفت دادن گوشت:
– گوشت را **با پیاز و زردچوبه** خوب تفت دهید تا طعمدار شود.
– بعد از تفت دادن، **آب جوش** اضافه کنید تا گوشت نرم شود.

۳. لوبیا و رب گوجه فرنگی
✅ لوبیا:
– **لوبیا قرمز یا چیتی** را از قبل خیس کنید و بپزید تا در خورش له نشود.
– اگر عجله دارید، میتوانید از **لوبیای کنسروی** استفاده کنید.

✅ رب گوجه فرنگی:
– رب را **حتیالامکان با روغن تفت دهید** تا تلخی آن گرفته شود.
– بعضیها دوست دارند رب را **مستقیماً به خورش اضافه کنند**، اما تفت دادن آن طعم بهتری میدهد.

۴. لیمو عمانی و تنظیم غلظت خورش
✅ لیمو عمانی:
– قبل از اضافه کردن، آن را **سوراخ کنید** تا تلخی آن خارج شود.
– اگر دوست ندارید، میتوانید از **آبلیمو تازه** در آخر پخت استفاده کنید.

✅ غلظت خورش:
– خورش قورمه سبزی باید **نه خیلی رقیق و نه خیلی سفت** باشد.
– اگر خورش شما **غلیظ شد**، کمی آب جوش اضافه کنید.
– اگر **رقیق بود**، حرارت را کمی بیشتر کنید تا آب آن کم شود.

۵. حرارت و زمان پخت
🔥 **حرارت ملایم:**
– بعد از اضافه کردن سبزی، خورش باید **آرام آرام** بپزد تا روغن بیندازد و طعمها ترکیب شوند.
– حداقل **۱ تا ۱.۵ ساعت** زمان لازم است تا خورش جا بیفتد.

۶. سرو کردن
🍚 **با برنج داغ** سرو کنید و **ترجیحاً کنار آن ماست، ترشی یا سبزی خوردن** بگذارید.

❌ اشتباهات رایج در در این طرز تهیه قورمه سبزی
– تفت ندادن کافی سبزی → خورش بیمزه یا تلخ میشود.
– اضافه کردن لیمو عمانی بدون سوراخ کردن → باعث تلخی خورش میشود.
– پختن با حرارت بالا → سبزی میسوزد و خورش خراب میشود.
– کمبود روغن → خورش خشک و بیمزه میشود.

اگر این نکات را رعایت کنید، **خورشت قورمه سبزی شما مثل رستورانهای معتبر ایرانی خوشمزه و معطر میشود!** 😍🍛

سئوالات متداول در طرز تهیه خورشت قورمه سبزی

در اینجا به **رایجترین سوالات** درباره طرز تهیه خورشت قورمه سبزی پاسخ داده میشود:

۱. چرا در این طرز تهیه قورمه سبزی خورش قورمه سبزی من تلخ میشود؟
✅ دلایل اصلی:
– سبزی به اندازه کافی تفت داده نشده** (باید تا حدی که کاملاً خشک و طلایی شود تفت دهید).
– شنبلیله زیاد استفاده شده** (نسبت شنبلیله باید کم باشد، مثلاً ۱ قسمت در ترکیب سبزی).
– لیمو عمانی سوراخ نشده** (قبل از اضافه کردن، آن را سوراخ کنید تا تلخی خارج شود).

۲. آیا میتوان سبزی قورمه سبزی را از قبل آماده کرد؟
✅ بله! میتوانید:
– سبزی خردشده را **تفت دهید و در فریزر نگهداری کنید** (تا ۳ ماه قابل استفاده است).
– از **سبزی خشک آماده** استفاده کنید (اما تفت دادن آن ضروری است).

۳. چرا در این طرز تهیه قورمه سبزی روغن خورش قورمه سبزی جدا میافتد؟
🔹 علت:
– **تفت ندادن کافی سبزی** (سبزی باید کاملاً با روغن تفت داده شود تا روغن را جذب کند).
– **حرارت نامناسب** (بعد از اضافه کردن سبزی، حرارت باید ملایم باشد تا روغن به آرامی خارج شود).

✅ راه حل:
– سبزی را **طولانیتر و با روغن بیشتر** تفت دهید.
– در آخر پخت، **حرارت را کم کنید** تا روغن روی خورش بیاید.

۴. در این طرز تهیه قورمه سبزی جایگزین لوبیا قرمز در قورمه سبزی چیست؟
🔹 میتوانید از:
– لوبیا چیتی
– لوبیا سفید (اگر میخواهید رنگ خورش تغییر نکند)
– نخود (در برخی مناطق استفاده میشود)

❌ نکته: لوبیا چشم بلبلی یا لوبیا سیاه برای این خورش مناسب نیست. [در این طرز تهیه قورمه سبزی میتوان قورمه سبزی]

۵. چرا در این طرز تهیه قورمه سبزی گوشت خورش قورمه سبزی سفت میشود؟
✅ دلایل و راه حل:
– گوشت کمپز شده: باید حداقل **۱ ساعت با حرارت ملایم** بپزد.
– گوشت بدون چربی: بهتر است از **گوشت با استخوان یا دنبلان** استفاده کنید.
– اضافه کردن نمک در ابتدا: نمک را **در آخر پخت** اضافه کنید تا گوشت نرم بماند.

۶. آیا میتوان قورمه سبزی را بدون گوشت پخت؟[در این طرز تهیه قورمه سبزی]
✅ بله!برای **نسخه گیاهی**:
– به جای گوشت از **قارچ، سویا یا توفو** استفاده کنید.
– سبزی و لوبیا را مانند قبل تفت دهید و بپزید.
– برای طعمدهی از **رب گوجهفرنگی و ادویههای معطر** بیشتر استفاده کنید.

۷. چرا در این طرز تهیه قورمه سبزی رنگ خورش قورمه سبزی من تیره میشود؟
🔹 علتها:
– رب گوجه فرنگی زیاد (مقدار مناسب: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری).
– سبزی سوخته (در تفت دادن سبزی دقت کنید).
– استفاده از لوبیا قرمز زیاد (میتوانید بخشی از آن را با لوبیا چیتی جایگزین کنید).

✅ راه حل:
– از **رب باکیفیت و به اندازه** استفاده کنید.
– سبزی را **با حرارت ملایم** تفت دهید.

۸. آیا در این طرز تهیه قورمه سبزی میتوان قورمه سبزی را در فر یا آرام پز پخت؟
✅ بله!
– در فر: پس از مخلوط کردن مواد، با دمای **۱۶۰°C به مدت ۲ ساعت** بپزید.
– در آرام پز: مواد را اضافه کنید و **۴ تا ۵ ساعت روی حرارت کم** بگذارید.

۹. چرا در این طرز تهیه قورمه سبزی خورش قورمه سبزی من آبکی است؟
🔹 علت:
– آب زیاد اضافه شده(بهتر است کم کم آب بریزید).
– زمان پخت کم(باید بگذارید خورش جا بیفتد و آب آن کم شود).

✅ راه حل:
– درب قابلمه را **باز بگذارید** تا آب آن تبخیر شود.
– اگر عجله دارید، **یک سیب زمینی خردشده** اضافه کنید تا آب را جذب کند.

اگر سوال دیگری درباره طرز تهیه قورمه سبزی میتوان قورمه سبزی دارید، بپرسید! 😊