سوغات | فروشگاه تخصصی آنلاین سوغات
طرز تهیه نان شیرمال خانگی
نان شیرمال، یک نان سنتی و بسیار خوشمزه ایرانی است که با بافت نرم و پفکی، عطر دلنشین و طعمی شیرین، گزینه فوق‌العاده‌ای برای صبحانه یا عصرانه به حساب می‌آید. تهیه آن در خانه حس و حال خاصی دارد و عطر نان تازه پخته شده، فضای خانه را پر می‌کند.
مواد لازم در طرز تهیه نان شیرمال خانگی (نرم و پفکی)
آرد سفید (سه بار الک شده) : ۳.۵ تا ۴ پیمانه (حدود ۴۵۰-۵۰۰ گرم)؛ بسته به جذب آرد، ممکن است کمی بیشتر یا کمتر نیاز شود.
شیر ولرم : ۱ پیمانه (۲۰۰-۲۵۰ میلی‌لیتر)؛ ولرم به معنای گرمای مناسب برای فعال شدن خمیرمایه (حدود ۴۰-۴۵ درجه سانتی‌گراد)
شکر: نصف پیمانه (حدود ۸۰-۱۰۰ گرم)
تخم مرغ : ۲ عدد (۱ عدد برای خمیر، ۱ عدد برای رومال)
کره نرم شده : ۵۰ گرم
خمیرمایه فوری : ۱ قاشق غذاخوری (حدود ۱۰ گرم)
نمک : نصف قاشق چای‌خوری
زعفران دم‌کرده غلیظ : ۱ قاشق چای‌خوری (اختیاری)
کنجد یا خلال بادام : به مقدار لازم برای تزیین.
مراحل طرز تهیه نان شیرمال خانگی
۱. فعال کردن خمیرمایه
در یک کاسه کوچک، شیر ولرم را بریزید.
۱ قاشق غذاخوری شکر (از مقدار کل شکر دستور) و خمیرمایه فوری را به شیر اضافه کنید.( برای آشنایی با قاشق اندازه گیری به اینجا سر بزنید).
به آرامی هم بزنید تا مواد حل شوند.
روی کاسه را با سلفون یا پارچه بپوشانید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در جای گرم قرار دهید تا خمیرمایه فعال شده و روی آن حباب و کف جمع شود. (اگر خمیرمایه کف نکرد، یعنی سالم نیست و باید آن را با خمیرمایه تازه جایگزین کنید.)
۲. آماده کردن خمیر
در یک کاسه بزرگ، تخم مرغ (۱ عدد)، باقی‌مانده شکر، نمک و زعفران دم‌کرده (در صورت تمایل) را اضافه کنید و کمی با همزن دستی بزنید تا یکدست شوند.
مخلوط خمیرمایه فعال شده را به این مواد اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
آرد الک شده را کم‌کم و در چند مرحله به مخلوط اضافه کنید و با لیسک یا قاشق هم بزنید تا خمیر جمع شود.
در مرحله آخر، کره نرم شده را اضافه کنید و شروع به ورز دادن خمیر با دست یا همزن خمیرگیر کنید.
نکته مهم: آرد را به یکباره اضافه نکنید. ورز دادن را ادامه دهید و اگر خمیر هنوز خیلی چسبناک بود، ۱ قاشق غذاخوری آرد را کم‌کم اضافه کنید تا جایی که خمیر نرم و لطیف شده و به دست نچسبد. ورز دادن بیش از حد باعث سفت شدن نان می‌شود. حدود ۱۰-۱۵ دقیقه ورز دادن کافی است.
۳. استراحت اول خمیر (ور آمدن)
کاسه‌ای را کمی چرب کنید و خمیر را در آن قرار دهید.
روی کاسه را با سلفون یا پارچه نمناک بپوشانید.
خمیر را به مدت ۱ تا ۱.۵ ساعت (یا تا زمانی که حجم آن دو برابر شود) در یک جای گرم (مانند کنار شوفاژ یا در فر خاموش که قبلاً کمی گرم شده) قرار دهید تا استراحت کند و ور بیاید.
۴. فرم دادن نان‌ها
بعد از اینکه خمیر ور آمد، آن را از کاسه خارج کنید و به آرامی هوای داخل آن را با ورز دادن مختصر بگیرید.
خمیر را به چند قسمت مساوی تقسیم کنید (معمولاً ۴ تا ۶ چانه بسته به اندازه دلخواه).
هر چانه را روی سطح کار کمی آردپاشی شده، با وردنه یا دست به شکل بیضی یا گرد باز کنید (ضخامت حدود نیم تا یک سانت).
می‌توانید خمیرها را به شکل گیس بافت یا حلزونی نیز فرم دهید.
سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید یا کمی چرب کنید و نان‌های فرم داده شده را با فاصله روی آن بچینید.
۵. استراحت دوم خمیر (پف دوم)
روی نان‌ها را با پارچه تمیز یا سلفون بپوشانید و حدود ۳۰-۴۵ دقیقه دیگر در جای گرم بگذارید تا دوباره پف کنند و حجم بگیرند.
۶. آماده کردن رومال و پخت
فر را از ۱۵ دقیقه قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) گرم کنید.
برای تهیه رومال: ۱ عدد زرده تخم مرغ با ۱ قاشق غذاخوری شیر یا کمی زعفران دم‌کرده را مخلوط کنید تا یکدست شود. (می‌توانید کمی روغن مایع هم برای براق شدن اضافه کنید).
با یک برس، رومال را به آرامی روی نان‌ها بمالید.
در صورت تمایل، روی نان‌ها کنجد یا خلال بادام بپاشید.
سینی را در فر از قبل گرم شده قرار دهید.
نان‌ها را به مدت ۱۵ تا ۲۵ دقیقه (بسته به فر شما) بپزید تا روی آن‌ها طلایی و مغز پخت شوند. برای طلایی شدن روی نان، در چند دقیقه پایانی می‌توانید گریل فر را برای مدت کوتاهی روشن کنید (مراقب باشید نسوزد).
۷. خنک کردن نان
بعد از پخت، نان‌ها را از فر خارج کرده و بلافاصله روی توری قرار دهید تا بخار اضافی خارج شده و نان‌ها خمیر نشوند.
وقتی کاملاً خنک شدند، می‌توانید آن‌ها را در ظرف دربسته یا کیسه نایلونی نگهداری کنید تا نرم بمانند.
نکات و قلق های مهم طرز تهیه نان شیرمال خانگی
نان شیرمال خانگی، با بافت نرم و پفکی و عطر بی‌نظیرش، یکی از محبوب‌ترین نان‌های سنتی ایرانیه. برای اینکه بتونی بهترین نان شیرمال رو تو خونه بپزی، فقط داشتن یه دستور پخت کافی نیست؛ باید به نکات و قلق‌های مهم طرز تهیه نان شیرمال خانگی هم دقت کنی. با رعایت این جزئیات، نان شیرمال تو حرفه‌ای و بی‌عیب و نقص میشه!
۱. کیفیت مواد اولیه: اولین و مهم‌ترین گام در طرز تهیه نان شیرمال خانگی
آرد مناسب: از آرد سفید سه‌صفر قنادی یا آرد نان فانتزی استفاده کن. این آردها پروتئین (گلوتن) مناسبی دارن که باعث میشه خمیر کشسان بشه و نان خوب پف کنه. حتماً آرد رو ۳ بار الک کن تا هوا بگیره و نان سبک‌تر بشه.
خمیرمایه سالم و تازه: این مهم‌ترین قلقیه! خمیرمایه باید فعال و تازه باشه. قبل از هر کاری، حتماً اون رو با شیر ولرم (نه داغ، نه سرد) و کمی شکر فعال کن. اگه بعد از ۱۰-۱۵ دقیقه کف نکرد و حباب نزد، یعنی خمیرمایه سالمی نیست و باید دور ریخته بشه.
شیر ولرم: دمای شیر باید فقط کمی گرم باشه (مثل دمای بدن). اگه خیلی داغ باشه، خمیرمایه رو می‌کشه و اگه سرد باشه، فعالش نمی‌کنه. بهترین دما حدود ۴۰-۴۵ درجه سانتی‌گراد (به اندازه‌ای که انگشت رو نسوزونه).
کره به دمای محیط: کره باید کاملاً نرم شده باشه، اما آب نشده باشه. این باعث میشه کره بهتر با خمیر ترکیب بشه و بافت نان رو لطیف‌تر کنه.
تخم مرغ به دمای محیط: تخم مرغ‌های سرد می‌تونن باعث بریدن مواد یا سفت شدن خمیر بشن. حتماً قبل از استفاده، اون‌ها رو حداقل نیم ساعت بیرون از یخچال بذار.
۲. ورز دادن خمیر: اساسی‌ترین بخش در طرز تهیه نان شیرمال خانگی
ورز دادن کافی، نه زیاد! خمیر نان شیرمال باید حسابی ورز داده بشه تا گلوتن آرد فعال بشه و خمیر کشسان و لطیف بشه. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز دادن با دست یا با همزن (دور متوسط) کافیه. اگه کمتر ورز بدی، نون سفت میشه؛ اگه بیشتر ورز بدی، بافت خمیر سفت و لاستیکی میشه.
اضافه کردن تدریجی آرد: آرد رو یکباره به خمیر اضافه نکن. کم‌کم و مرحله به مرحله اضافه کن و ورز بده. خمیر باید در نهایت لطیف و کمی چسبنده باشه که با ورز دادن چسبندگیش از بین بره و به دست نچسبه. اگه زیادی آرد بزنی، نون خشک و سفت میشه.
۳. استراحت خمیر: راز پف و نرمی در طرز تهیه نان شیرمال خانگی
محیط گرم و بدون کوران: خمیر رو در یک کاسه کمی چرب شده قرار بده، روی اون رو با سلفون یا پارچه نمناک بپوشون و در یک جای گرم و بدون کوران هوا (مثلاً داخل فر خاموش که کمی گرم شده، یا کنار شوفاژ) قرار بده.
استراحت اول (ور آمدن اولیه): خمیر باید حداقل ۱ تا ۱.۵ ساعت استراحت کنه تا حجمش دو برابر بشه. این مرحله برای سبک و پفکی شدن نان خیلی مهمه.
استراحت دوم (پف دوم): بعد از فرم دادن نان‌ها، دوباره حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه بهشون استراحت بده تا روی سینی فر دوباره پف کنن. این استراحت دوم باعث میشه نان‌ها در فر بهتر بالا بیان و بافت پوک‌تری داشته باشن.
۴. فر و پخت: مرحله نهایی طرز تهیه نان شیرمال خانگی
گرم کردن قبلی فر: حتماً فر رو حداقل ۱۵-۲۰ دقیقه قبل از قرار دادن نان‌ها، با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد (۳۵۰ درجه فارنهایت) گرم کن. قرار دادن نان در فر سرد باعث میشه نان پف نکنه و خشک بشه.
رومال مناسب: برای رومال نان شیرمال از مخلوط زرده تخم مرغ، شیر (یا کمی زعفران دم‌کرده) و کمی روغن استفاده کن. رومال رو به آرامی روی نان بمال تا پف خمیر نخوابه.
پخت و طلایی شدن: زمان پخت بسته به فر شما متفاوته، اما معمولاً ۱۵ تا ۲۵ دقیقه کافیه. وقتی روی نان‌ها طلایی شد، یعنی آماده‌ان. می‌تونی برای طلایی‌تر شدن روی نان، در چند دقیقه آخر گریل رو روشن کنی، اما خیلی مراقب باش تا نسوزه.
خنک کردن روی توری: بلافاصله بعد از خارج کردن نان‌ها از فر، اون‌ها رو روی توری خنک‌کننده قرار بده. این کار باعث میشه بخار اضافی از زیر نان خارج بشه و نان خمیر نشه و حالت ترد خودش رو حفظ کنه.
۵. نگهداری نان شیرمال: برای حفظ طراوت در طرز تهیه نان شیرمال خانگی
بعد از اینکه نان‌ها کاملاً خنک شدن، اون‌ها رو در ظرف دربسته یا کیسه نایلونی یا زیپ‌کیپ نگهداری کن تا خشک نشن و نرمی خودشون رو حفظ کنن. نان شیرمال معمولاً تا ۳-۴ روز در دمای اتاق تازه می‌مونه.
با رعایت این نکات و قلق‌های ساده در طرز تهیه نان شیرمال خانگی، می‌تونی بهترین و خوشمزه‌ترین نان رو برای خودت و خانواده‌ات آماده کنی! نوش جان.
سئوالات متداول در طرز تهیه نان شیرمال خانگی
اگر قصد پخت نان شیرمال خانگی رو دارید، حتماً سوالاتی براتون پیش میاد. در ادامه به رایج‌ترین سوالات در مورد طرز تهیه نان شیرمال خانگی پاسخ داده‌ایم تا با اطمینان کامل، این نان خوشمزه رو در خونه تهیه کنید:
۱. آیا استفاده از خمیرمایه تازه و سالم در طرز تهیه نان شیرمال خانگی ضروریه؟
بله، کاملاً ضروریه! کیفیت و تازگی خمیرمایه، مهم‌ترین عامل برای پف کردن و سبک شدن نان شیرمال خانگی شماست. اگه خمیرمایه کهنه یا خراب باشه، حتی با رعایت تمام نکات، نان شما پف نمی‌کنه و سفت میشه. همیشه قبل از استفاده، خمیرمایه رو با شیر ولرم و کمی شکر فعال کنید؛ اگه بعد از ۱۰-۱۵ دقیقه حباب نزد، یعنی سالم نیست.
۲. چرا نان شیرمال خانگی من سفت میشه؟ [در این طرز تهیه نان شیرمال خانگی]
سفت شدن نان شیرمال خانگی معمولاً به دلایل زیر اتفاق میفته:
زیاد بودن آرد: آرد رو به یکباره اضافه نکنید. خمیر نان شیرمال باید کمی چسبنده باشه و با ورز دادن، چسبندگیش از بین بره. اگه آرد زیاد بزنید، نان خشک میشه.
ورز دادن ناکافی یا بیش از حد: اگه خمیر کم ورز داده بشه، گلوتن فعال نمیشه و نان سفت میشه. اگه خیلی زیاد هم ورز داده بشه، گلوتن پاره میشه و بافت نان لاستیکی میشه.
پخت بیش از حد: پخت طولانی‌مدت در فر باعث خشک و سفت شدن نان میشه.
دمای نامناسب فر: فر خیلی داغ یا خیلی سرد هم می‌تونه به بافت نان آسیب بزنه.
۳. چطور بفهمیم خمیر نان شیرمال خانگی به اندازه کافی ورز داده شده؟
یک روش ساده اینه که کمی از خمیر رو بردارید و آروم بکشید. اگه خمیر بدون پاره شدن، به اندازه کافی کش اومد و مثل پرده‌ای نازک شد که نور ازش عبور می‌کنه (اصطلاحاً “پنجره‌ای” شد)، یعنی به اندازه کافی ورز داده شده.
۴. برای پف کردن بهتر نان شیرمال خانگی چه کار کنیم؟ [در این طرز تهیه نان شیرمال خانگی]
خمیرمایه سالم: (همانطور که گفته شد)
دمای صحیح شیر: شیر باید ولرم باشه (حدود ۴۰-۴۵ درجه سانتی‌گراد).
محیط گرم برای استراحت: خمیر رو در جای گرم و بدون کوران قرار بدید تا به خوبی پف کنه (هم در مرحله اول و هم در مرحله دوم استراحت).
آرد مناسب و الک شده: آرد سه‌صفر قنادی و الک کردن اون، به هوادهی و پف بهتر کمک می‌کنه.
۵. آیا میشه نان شیرمال خانگی رو در فر توستر یا بدون فر پخت؟ [در این طرز تهیه نان شیرمال خانگی]
فر توستر: بله، میشه. اما باید با دمای فر توستر خودتون آشنا باشید، چون معمولاً حرارتشون بیشتر از فرهای معمولی هست. دمای رو کمی کمتر (مثلاً ۱۷۰ درجه) تنظیم کنید و حواستون به زمان پخت باشه.
بدون فر (روی گاز): بله، با استفاده از یک قابلمه بزرگ و درب‌دار روی گاز هم میشه نان شیرمال پخت. کف قابلمه رو کاغذ روغنی بندازید، نان‌ها رو با فاصله بچینید، دم‌کنی بذارید و با شعله خیلی کم (مثل دم کردن برنج) برای حدود ۳۰-۴۵ دقیقه بپزید. برای طلایی شدن روی نان، می‌تونید چند دقیقه آخر درب قابلمه رو بردارید یا روی نان‌ها رو با حرارت ملایم یک شعله پخش کن یا گریل کوچک (در صورت امکان) طلایی کنید. البته کیفیت نان در فر معمولا بهتره.
۶. چطور نان شیرمال خانگی رو نگهداری کنیم تا نرم بمونه؟
بعد از پخت و خنک شدن کامل نان‌ها روی توری، اون‌ها رو در یک ظرف در بسته پلاستیکی یا کیسه فریزر قرار بدید و در دمای اتاق نگهداری کنید. این کار از خشک شدن و سفت شدن نان جلوگیری می‌کنه. نان شیرمال خانگی معمولاً تا ۳-۴ روز در دمای اتاق تازه می‌مونه. برای نگهداری طولانی‌تر، می‌تونید اون رو در فریزر نگهداری کنید و قبل از مصرف، در دمای اتاق یا کمی در مایکروفر گرم کنید.
