طرز تهیه زولبیا و بامیه با نشاسته و ماست در خانه

زولبیا بامیه یکی از دسرهای محبوب و خوشمزه در فرهنگ‌های مختلف، به ویژه در کشورهای خاورمیانه و جنوب آسیا است. این دسر معمولاً در ماه رمضان و همچنین در مراسم‌های خاص تهیه و سرو می‌شود.

زولبیا بامیه شیرینی سنتی و محبوب ایرانیان است که معمولاً در ماه مبارک رمضان پخته می شود . در گذشته این شیرینی های خوشمزه، آبدار و رنگارنگ فقط به یک روش درست می شدند.

اما امروزه به دلیل محبوبیتی که دارند در انواع مختلفی ساخته می شوند. مثلا در دستور عربی بامیه این شیرینی به شکل بزرگتر یا زولبیا به شکل رنگی با رنگ های متنوع تهیه می شود.

زولبیا بامیه همراه با شله زرد ، شیر برنج و حلوا شیرین و دسر ماه مبارک رمضان است. این شیرینی در کنار شیرینی های شیرینی گردویی و کلوچه ای دیگر بسیار معروف است .

زولبیا قسمت مخروطی و نازک‌تر این دسر است که به شکل حلزونی یا خوشه‌ای سرخ می‌شود و معمولاً در شربت عسل یا شربت قند غوطه‌ور می‌شود. زولبیا به خاطر تردی و طعم شیرینش محبوب است.

بامیه نوعی دیگر از این دسر است که به شکل دایره‌ای و کوتاه‌تر تهیه می‌شود. بامیه‌ها نیز در شربت شیرین غوطه‌ور شده و به همین صورت سرو می‌شوند.

زولبیا و بامیه با نشاسته بافتی تردتر و سبک تر پیدا می کند. همچنین ماندگاری بیشتری نسبت به استفاده از فقط آرد سفید یا آرد گندم دارد. در اینجا طرز تهیه هر دو با استفاده از نشاسته را توضیح می دهیم :

مواد لازم برای شربت زولبیا و بامیه

شکر : 2 پیمانه

آب : 1 پیمانه

آب لیمو: 1 قاشق چایخوری

گلوکز : 2 قاشق غذاخوری

هل : 2 حبه

گلاب : 1 و نیم قاسق چایخوری

شربت زولبیا و بامیه و طرز تهیه آن مشابه هم است یعنی از این شربت هم برای بامیه و هم برای زولبیا استفاده می شود. در ادامه ابتدا طرز تهیه شربت زولبیا بامیه گفته می شود و سپس طرز تهیه زولبیا و بامیه با نشاسته و ماست ارائه می شود.

برای تهیه شربت زولبیا و بامیه، ابتدا آب را در قابلمه مناسبی روی شعله شعله گذاشته و حرارت را کم کنید شکر را کم کم به آب اضافه کنید و با قاشق هم بزنید تا شکر کاملا در آب حل شود. سپس دو دانه هل به آن اضافه کنید و شربت را به آرامی هم بزنید.

سپس زعفران دم کرده را اضافه کنید و بلافاصله دو قاشق غذاخوری گلوکز اضافه کنید و صبر کنید تا شربت به قوام برسد.

بعد از اینکه شربت کمی غلیظ شد گلاب را اضافه کنید و از روی شعله بردارید و کنار بگذارید تا شربت خنک شود.(شربت بعد از سرد شدن غلیظ می شود پس نگذارید روی شعله گاز غلیظ شود). شربت را در یخچال بگذارید تا برای زولبیا بامیه خنک شود.

حال که شربت را درست کردیم نوبت به تهیه زولبیا و بامیه می رسد. در ادامه ابتدا مواد لازم برای تهیه زولبیا و سپس طرز تهیه آن گفته شده است.

مواد لازم برای تهیه زولبیا

نشاسته ذرت : 1 پیمانه

آرد سفید : 1 و نیم پیمانه

ماست: یک چهارم لیوان

کره : 1 قاشق چایخوری

شکر : 1 قاشق چایخوری

نمک : 1 و نیم قاشق چایخوری

جوش شیرین: یک چهارم قاشق چایخوری

آب گرم : 1 پیمانه

روغن مایع مرغوب : برای سرخ کردن

طرز تهیه زولبیا

1. برای تهیه زولبیا خانگی ابتدا کره و ماست را از یخچال خارج می کنیم تا با دمای محیط سازگار شود. ماست را در ظرفی بریزید و نشاسته را به آن اضافه کنید و با همزن دستی مخلوط کنید و این مخلوط را به مدت 5 دقیقه کنار بگذارید.

2. آرد را الک می کنیم و بعد از 5 دقیقه به مخلوط ماست و نشاسته اضافه می کنیم و با قاشق مواد را مخلوط می کنیم. کره نرم شده را به مواد اضافه کنید و جوش شیرین، گلاب و اسانس هل را اضافه کنید.

3. حالا با همزن دستی همه مواد رو خوب هم میزنیم تا مخلوط  قوامی شبیه ماست پیدا کنه.(اگر مخلوط کمی سفت بود میتونید دوباره کمی گلاب اضافه کنید )

4. در تابه روغن مخصوص سرخ کردنی را به صورت شناور بریزید. سپس تابه را روی شعله متوسط ​​قرار می دهیم و به مرور زمان با حرارت ملایم اجازه می دهیم روغن داغ شود.

5. خمیر را در یک قیف با سرپیک مخصوص زولبیا بریزید. (همچنین می توانید از ظرف های سس پمپی نیز استفاده نمایید) سپس دستمان را به صورت دایره ای می چرخانیم و خمیر را به شکل حلقه های مارپیچ در روغن داغ می ریزیم.

به همین ترتیب زولبیا را در روغن شکل می دهیم و با کفگیر چاک دار زولبیا را داخل روغن برمی گردانیم تا دو طرف آن طلایی و کاملا سرخ شود.

6. شربت را از یخچال خارج می کنیم. وقتی زولبیاها طلایی شد آنها را از روغن خارج می کنیم و به مدت 1 دقیقه در توری می گذاریم تا روغن اضافی آنها گرفته شود و سپس در شربت سرد می ریزیم.

7. حالا اجازه دهید زولبیا به مدت 2 تا 5 دقیقه در شربت بماند تا کاملا به شربت آغشته شود و سپس دوباره داخل توری قرار دهید تا شربت اضافی گرفته شود. زولبیای آماده شده را در ظرف می چینیم.

8. حالا روی ظرف را سلفون بپوشانید و در یخچال قرار دهید تا خنک شود. اگر قصد دارید بامیه با زولبیا درست کنید، شربت را دوباره در یخچال بگذارید تا برای بامیه خنک شود.

مواد لازم طرز تهیه بامیه

آرد سفید : 1 پیمانه

تخم مرغ: 1 عدد

شکر : 1 قاشق چایخوری

بیکینگ پودر : 1 و نیم قاشق چایخوری

کره : 24 گرم

آب : نصف فنجان

روغن مرغوب : برای سرخ کردن

طرز تهیه بامیه

1. ابتدا کره و تخم مرغ را از یخچال خارج کنید تا با دمای محیط سازگار شود، اگر می خواهید زولبیا بامیه درست کنید، ابتدا زولبیا را تهیه کنید و سپس بامیه را درست کنید، زیرا بامیه تخم مرغ دارد و احتمال دارد روغن بوی آن را به خود بگیرد.

2. آب را در قابلمه می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم و کره نرم شده را به آن اضافه می کنیم.

3. آرد را الک کنید و  بیکینگ پودر را به آرد اضافه کنید.

4. وقتی آب جوش آمد آرد الک شده را به آن اضافه کنید و مواد را خوب هم می زنیم تا حالت خمیری به خود بگیرد. در ابتدا ممکن است مواد کمی سفت شوند اما ادامه می دهیم و خمیر را با قاشق باز می کنیم و سپس سریع خمیر را ورز می دهیم.

 این کار را چند بار انجام می دهیم تا هوای باقی مانده خمیر خارج شود. خمیری که منسجم شده است می گذاریم کنار تا خنک شود.

توجه داشته باشید که خمیر سرد نباشد زیرا زمان اضافه کردن تخم مرغ به آن باعث می شود که خمیر به آرامی جذب خمیر شود.

به همین ترتیب، خمیر نباید داغ باشد زیرا تخم مرغ در خمیر می پزد. پس فقط بگذارید خنک شود یعنی کمی گرم باشد.

5. روغن سرخ کردنی را در قابلمه کوچکی می ریزیم و روی شعله قرار می دهیم و به مرور زمان با حرارت ملایم اجازه می دهیم تا داغ شود.

6. وقتی خمیر خنک شد تخم مرغ را به آن اضافه می کنیم و با همزن برقی خمیر را خوب هم می زنیم. ابتدا خمیر تکه تکه می شود نگران نباشید به هم زدن ادامه دهید چون در اثر مخلوط شدن مواد خمیر یکدست می شود.

7. اگر بعد از 10 دقیقه دیدید که خمیر سفت شده است، می توانید نصف تخم مرغ را به خمیر اضافه کنید و دوباره هم بزنید.

8. خمیر را داخل قیف مخصوص بریزید و روی قابلمه روغن داغ شده قرار دهید. حال نیاز به یک قیچی دارید. ابتدا تیغه قیچی را در روغن فرو می کنیم و بیرون می آوریم تا چرب شود تا مخلوط بامیه به آن نچسبد. قیف مخصوص در یک دست و قیچی در دست دیگر است.

قیف را فشار می دهیم و تا مقداری بامیه بیرون بیاید می توانید آن را به هر اندازه ای که دوست دارید برش می دهید.

9. بامیه داخل روغن می افتد و دوباره به اندازه ظرفیت قابلمه از ترکیب داخل قیف فشار داده و برش می دهیم. البته توجه داشته باشید که تعداد زیاد بامیه ها در روغن چرخاندن آن ها را سخت می کند بنابراین به اندازه ای تعداد برش ها را داخل روغن می ریزیم تا بامیه ها به هم نچسبند.

10. بامیه را با کفگیر چاک دار داخل روغن می کنیم تا دو طرف آن سرخ شود و رنگ خوبی بگیرد.

11. شربت را از یخچال خارج می کنیم. سپس بامیه سرخ شده را بیرون می آوریم و در شربت می گذاریم.

12. حالا بعد از 1 دقیقه بامیه را از شربت خارج کرده و در توری بریزید تا شهد اضافی آن گرفته شود. بامیه را در ظرف می چینیم و روی آن را سلفون می کنیم و در یخچال می گذاریم تا خنک شود . نوش جان!

نکات مهم و رازهای خوشمزگی در طرز تهیه زولبیا و بامیه با نشاسته و ماست

اگر متوجه شده باشید، زولبیایی که از قنادی تهیه می کنید، بافت بهتر و شکننده تری دارد. از جوش شیرین برای ترد شدن بافت زولبیا استفاده می شود،اما از آنجایی که جوش شیرین مضر است، بهتر است از بکینگ پودر استفاده کنید.

برای اینکه خواص بیکینگ پودر را از دست ندهید، وقتی آن را به مخلوط زولبیا اضافه می کنید ، آن را زیاد مخلوط نکنید، زیرا ترکیب بیکینگ پودر با سایر مواد باعث آزاد شدن گاز دی اکسید کربن می شود و به همین دلیل اگر مواد بیش از حد مخلوط شوند، این گاز از بین می رود.

روغن جامد باعث سفت شدن زولبیا می شود. پس بهتر است برای سرخ کردن آنها از روغن مایع استفاده کنید.

شربت باید قوام عسل را داشته باشد. به همین دلیل تمام مواد شربت باید یک ربع با هم بجوشد.

آب لیمو را حتما داخل شربت بریزید تا شکرک نزند.

قیف یکبار مصرف شیرینی پزی را می توان در تهیه زولبیا بامیه نیز استفاده کرد اما قطر تقریبی آنها باید 7 میلی متر باشد.

بعد از اینکه زولبیا را سرخ کردید بلافاصله آن را در شربت قرار دهید تا شربت به خوبی جذب زولبیا شود.

شعله گاز برای سرخ کردن زولبیا باید کم و ملایم باشد.

بعد از درست کردن 2 یا 3 زولبیا دوباره مواد را با هم مخلوط کنید.

در هنگام سرخ کردن بامیه دقت کنید که زیاد داخل روغن نریزید چون باید بین آنها فاصله باشد تا بخار بامیه آنها را نرم نکند.

بامیه ها را خوب سرخ کنید تا کاملا قهوه ای تیره شوند.

برای تردتر شدن زولبیا بامیه ، حتما روغن را به اندازه کافی داغ کنید (حدود 170 تا 180 درجه سانتیگراد).

شربت باید غلیظ باشد اما نه خیلی سفت، تا به خوبی جذب شیرینی ها شود.

اگر خمیر زولبیا یا بامیه شل بود، کمی آرد یا نشاسته اضافه کنید تا به غلظت مناسب برسد.

سئوالات متداول در طرز تهیه زولبیا و بامیه با نشاسته و ماست

در تهیه زولبیا بامیه با نشاسته و ماست، ممکن است چند سوال متداول پیش بیاید. در ادامه به این سؤالات و پاسخ‌های مربوط به آن‌ها پرداخته‌ام:

۱. آیا در این طرز تهیه زولبیا و بامیه با نشاسته و ماست می‌توان به جای ماست از مواد دیگری استفاده کرد؟
بله، می‌توانید به جای ماست از کمی شیر یا حتی سرکه استفاده کنید. اما ماست به ایجاد بافت نرم و طعم خاص در زولبیا کمک می‌کند.

۲. چه نوع نشاسته‌ای برای تهیه زولبیا مناسب است؟
نشاسته ذرت یا نشاسته سیب‌زمینی معمولاً بهترین انتخاب‌ها هستند. نشاسته ذرت به دلیل بافت سبکی که ایجاد می‌کند، بسیار مناسب است.

۳. آیا در طرز تهیه زولبیا و بامیه با نشاسته و ماست می‌توان زولبیا بامیه را در روغن زیتون تهیه کرد؟
اگرچه می‌توانید از روغن زیتون استفاده کنید، ولی معمولاً روغن مایع یا روغن‌های بی‌بو برای سرخ کردن زولبیا بامیه بهتر است، زیرا طعم زولبیا را تحت تأثیر قرار نمی‌دهد.

۴. چه مدت می‌توان زولبیا بامیه را نگهداری کرد؟
زولبیا بامیه بهترین طعم و بافت را در روز تهیه دارد. اما اگر بخواهید، می‌توانید آن را در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید، ولی ممکن است کمی نرم شود.

۵. برای تردتر شدن زولبیا، چه راهکارهایی وجود دارد؟
از خمیر نازک استفاده کنید.
روغن را به دمای مناسب برسانید (حدود ۱۸۰-۲۰۰ درجه سانتی‌گراد).
قبل از سرخ کردن، خمیر را حدود ۳۰ دقیقه در دمای اتاق قرار دهید تا عملکرد بیکینگ پودر بهتر شود.

6. آیا در طرز تهیه زولبیا و بامیه با نشاسته و ماست می‌توان به مخلوط زولبیا رنگ خوراکی اضافه کرد؟
بله، اگر می‌خواهید زولبیا رنگی‌تر شود، می‌توانید از رنگ خوراکی مجاز و طبیعی استفاده کنید.

۷. در طرز تهیه زولبیا و بامیه با نشاسته و ماست چه نوع شربتی برای زولبیا بامیه مناسب است؟
شربت قند که از شکر و آب تهیه می‌شود، رایج‌ترین شربت است. همچنین می‌توانید از شربت عسل یا شربت زعفرانی نیز استفاده کنید.