طرز تهیه خورشت کنگر خانگی با دستور پخت سفارشی

خورشت کنگر چیست؟ پیشینه و تاریخچه خورشت کنگر چیست؟

خورشت کنگر یک غذای سنتی و خوشمزه ایرانی است که از کنگر (گیاهی خاردار با برگ های خوردنی) به عنوان ماده اصلی تهیه می شود. این خورش در برخی مناطق ایران مانند لرستان، همدان، کرمانشاه و ایلام محبوب است و معمولا در فصل بهار که کنگر تازه یافت می شود، پخته می شود.

منشأ گیاه کنگر

آرتیشو با نام کنگر فرنگی شناخته می شود.
– کنگر گیاهی خودرو با ساقه‌های ضخیم و برگ‌های خاردار است که شباهت زیادی به کرفس دارد.
– این گیاه نخستین بار در **اتیوپی** کشف شد و سپس در مناطق مدیترانه، ایران و خاورمیانه گسترش یافت .
– در ایران، کنگر بیشتر در مناطق کوهستانی و مرطوب مانند **چهارمحال و بختیاری** می‌روید و از دیرباز در آشپزی محلی استفاده می‌شده است .

تاریخچه خورشت کنگر در ایران
– خورشت کنگر به‌عنوان یک غذای بهاری، در مناطقی که این گیاه به وفور یافت می‌شود، طبخ می‌گردد.
– در شیراز، این خورش با نام **خورشت کنگر شیرازی** شناخته می‌شود و معمولاً با **مرغ یا گوشت گوسفند، آبغوره و سبزیجات معطر** تهیه می‌شود .
– در تهران و برخی مناطق دیگر، از **لیمو عمانی و رب گوجه‌فرنگی** برای طعم‌دهی استفاده می‌کنند که تفاوت اصلی با نسخه شیرازی دارد .
– در کرمانشاه، این خورش به‌صورت سنتی با گوشت قرمز و گاهی **لپه** پخته می‌شود .

کاربرد کنگر در تاریخ
– در **یونان و مصر باستان**، کنگر به‌عنوان یک گیاه دارویی برای کمک به هضم غذا و تقویت کبد استفاده می‌شد .
– در اروپای قرون وسطی، کنگر به‌عنوان یک سبزی لوکس و گران‌قیمت توسط اشراف مصرف می‌شد .
– در طب سنتی، از کنگر برای **درمان سوءهاضمه، کاهش کلسترول و تقویت قلب** استفاده می‌کردند .

تحولات اخیر در پخت خورشت کنگر
– امروزه علاوه بر روش‌های سنتی، این خورش با **گوشت مرغ، بوقلمون یا حتی به‌صورت گیاهی** نیز پخته می‌شود .
– برخی از آشپزها از **رب انار** به‌جای رب گوجه استفاده می‌کنند تا طعمی متفاوت ایجاد کنند .

خورشت کنگر نه‌تنها یک غذای خوشمزه، بلکه بخشی از میراث فرهنگی و طبیعت‌گرایی ایرانیان است که نسل به نسل منتقل شده است. 🌿🍲

مواد لازم در طرز تهیه خورشت کنگر (برای 4 نفر)

– گوشت گوسفند یا گوساله :۵۰۰ گرم
– کنگر تازه : ۵۰۰ گرم  یا کنگر خشک :۲۰۰ گرم
– پیاز بزرگ : ۲ عدد
– سیر : ۴ حبه
– رب گوجه فرنگی : ۲ قاشق غذاخوری
– زردچوبه : نصف قاشق چای‌خوری
– نمک و فلفل : به میزان لازم
– آبلیمو تازه یا آبغوره : ۳ قاشق غذاخوری
– روغن : به میزان لازم
– آب جوش : ۳ تا ۴ لیوان

طرز تهیه خورشت کنگر

۱. آماده‌کردن کنگر
– اگر از **کنگر تازه** استفاده می‌کنید، ساقه‌های سفت و خارهای آن را جدا کنید و برگ‌ها را خرد نمایید.
– کنگر خردشده را در آب سرد و کمی نمک بریزید و بگذارید ۲۰-۳۰ دقیقه بماند تا تلخی آن گرفته شود. سپس آبکش کنید.
– اگر از **کنگر خشک** استفاده می‌کنید، آن را از قبل در آب خیس کنید تا نرم شود.

۲. تفت‌دادن پیاز و گوشت
– پیازها را نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند.
– گوشت را به پیاز اضافه کنید و با حرارت متوسط تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
– زردچوبه، نمک و فلفل را اضافه کنید و هم بزنید.

۳. افزودن رب گوجه و سیر
– رب گوجه را به مخلوط گوشت اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ رب باز شود.
– سیرهای له‌شده یا ریزخردشده را اضافه کنید و هم بزنید.

۴. پختن خورش
– آب جوش را به مواد اضافه کنید و حرارت را کم کنید. درب قابلمه را بگذارید و بگذارید گوشت به‌آرامی بپزد (حدود ۱ تا ۱٫۵ ساعت).

۵. اضافه کردن کنگر
– وقتی گوشت نیم‌پز شد، کنگر را اضافه کنید و بگذارید با حرارت ملایم بپزد (حدود ۳۰-۴۰ دقیقه).

۶. اضافه کردن چاشنی ترش
– در ۱۰ دقیقه آخر، آبلیمو یا آبغوره را اضافه کنید و بگذارید خورش جا بیفتد.

۷. سرو کردن
– خورشت کنگر را با **برنج سفید** سرو کنید. می‌توانید روی آن **نعناع داغ** یا **سیرداغ** نیز بریزید.

فوت و فن های طرز تهیه خورشت کنگر

برای تهیه یک **خورشت کنگر** فوق‌العاده با طعمی منحصر به فرد و اصیل، رعایت این نکات تجربی می‌تواند تفاوت بزرگی ایجاد کند:

۱. انتخاب کنگر باکیفیت
– از **کنگر تازه بهاری** استفاده کنید (برگ‌های جوان و نرم تلخی کمتری دارند).
– اگر کنگر خشک استفاده می‌کنید، حتماً آن را **۱۲ ساعت در آب سرد خیس کنید** تا هم نرم شود و هم تلخی آن کاهش یابد.
– برای تشخیص کنگر خوب، برگ‌های سبز تیره و ساقه‌های محکم را انتخاب کنید.

۲. گرفتن تلخی کنگر
– پس از پاک‌کردن کنگر، آن را **در آب سرد + نمک + کمی آرد** بخیسانید (آرد به جذب تلخی کمک می‌کند).
– یک قاشق غذاخوری **شکر** در آب خیساندن بریزید تا تلخی را بهتر بگیرد.
– اگر بعد از پخت هنوز کمی تلخ بود، **یک قاشق عسل یا شکر** به خورش اضافه کنید.

۳. تفت‌دادن اصولی مواد
– پیاز را **حتی‌المقدور با روغن حیوانی** تفت دهید تا عطر بهتری داشته باشد.
– گوشت را **تا حدی تفت دهید که آب آن کاملاً کشیده شود** و بوی خامی ندهد.
– رب گوجه را **حتی‌الامکان خانگی** استفاده کنید و تا حدی تفت دهید که **رنگش تیره و بوی خامی ندهد**.

۴. پخت گوشت به روش درست
– گوشت را **در قطعات متوسط** خرد کنید (خیلی ریز نشود تا بعد از پخت له نشود).
– بعد از افزودن آب جوش، **حرارت باید بسیار ملایم** باشد تا گوشت نرم شود ولی شکل خود را حفظ کند.
– **استخوان دنبالچه** یا **مغز استخوان** به خورش اضافه کنید تا طعم آن غنی‌تر شود.

۵. زمان اضافه کردن کنگر
– کنگر را **۱۰ دقیقه بعد از نیم‌پز شدن گوشت** اضافه کنید تا له نشود.
– اگر از **کنگر خشک** استفاده می‌کنید، **اواخر پخت** اضافه کنید تا بیش از حد نرم نشود.

۶. تنظیم ترشی خورش
– **آبلیمو یا آبغوره** را در **۱۰ دقیقه آخر** اضافه کنید تا عطر آن حفظ شود.
– اگر دوست دارید ترشی ملایم‌تری داشته باشد، **لیمو عمانی (سوراخ‌شده)** را از ابتدا به خورش اضافه کنید.
– برای تعادل طعم، **یک قاشق سوپخوری سکنجبین** به خورش اضافه کنید.

۷. غلظت مناسب خورش
– اگر خورش رقیق شد، **یک سیب‌زمینی رنده‌شده** یا **کمی آرد تُفت‌داده** در آب سرد حل کنید و اضافه نمایید.
– اگر خورش خیلی غلیظ شد، **آب جوش** اضافه کنید و بگذارید جا بیفتد.

۸. تزیین و سرو
– روی خورش **نعناع داغ + سیرداغ** بپاشید.
– **زرشک تفت‌داده** نیز برای تزیین مناسب است.
– کنار خورش **ترشی سیر یا سبزی خوردن** سرو کنید.

۹. نگهداری خورشت کنگر

– این خورش **بعد از ۲۴ ساعت جاافتاده‌تر و خوشمزه‌تر** می‌شود.
– می‌توانید آن را **تا ۳ روز در یخچال** نگه دارید.

 **نکات پیشنهادی مهم برای پخت خورشت کنگر**
✅ اگر کنگر تلخ است، می‌توانید پس از پختن، کمی شکر به خورش اضافه کنید تا تلخی آن متعادل شود.
✅ در برخی مناطق، از **آلو بخارا** یا **لیمو عمانی** هم برای ترش کردن خورش استفاده می‌کنند.
✅ اگر دوست دارید خورش غلیظ‌تر شود، می‌توانید در آخر، کمی **آرد** یا **سیب‌زمینی رنده‌شده** به آن اضافه کنید.

**خورشت کنگر، یک غذای بهاری و بسیار مقوی است که طعم منحصر به فردی دارد. امیدوارم این دستور پخت برای شما مفید باشد!** 😊🍲

**با رعایت این نکات، خورشت کنگر شما طعمی بینظیر و مشابه غذاهای اصیل غرب ایران خواهد داشت!** 🌿🍖

سئوالات متداول در طرز تهیه خورشت کنگر

در ادامه، پاسخ به رایج‌ترین پرسش‌ها درباره طرز تهیه خورشت کنگر را بررسی می‌کنیم تا بهترین نتیجه را بگیرید:

۱. آیا می‌توان به جای کنگر تازه از کنگر خشک استفاده کرد؟ [در این طرز تهیه خورشت کنگر ]
✅ **بله**، اما باید کنگر خشک را **حداقل ۸ تا ۱۲ ساعت در آب سرد خیس کنید** تا نرم شود. مقدار کنگر خشک باید حدود **یک‌سوم کنگر تازه** باشد (مثلاً ۲۰۰ گرم خشک به جای ۵۰۰ گرم تازه).

۲. چگونه تلخی کنگر را از بین ببریم؟[در این طرز تهیه خورشت کنگر ]
– کنگر را پس از پاک‌کردن، **در آب سرد + نمک + کمی آرد یا شکر** بخیسانید (حداقل ۳۰ دقیقه).
– اگر بعد از پخت هنوز تلخ بود، **یک قاشق شکر یا عسل** به خورش اضافه کنید.

۳. آیا می‌توان خورشت کنگر را بدون گوشت پخت؟[در این طرز تهیه خورشت کنگر ]
✅ **بله**، می‌توانید به جای گوشت از:
– **قارچ** (برای طعم اومامی)
– **سویا یا توفو** (برای گیاهخواران)
– **مرغ** (برای طعم ملایم‌تر) استفاده کنید.

۴. چرا خورشت کنگر من آبکی شد؟ [در این طرز تهیه خورشت کنگر ]
– **علت:** اضافه کردن آب زیاد یا پختن با حرارت بالا.
– **راه حل:**
– در باز نگه دارید تا آب اضافه تبخیر شود.
– **یک سیب‌زمینی رنده‌شده** یا **آرد تفت‌داده** اضافه کنید تا غلیظ شود.

۵. جایگزین آبلیمو و آبغوره برای ترش کردن خورش چیست؟ [در این طرز تهیه خورشت کنگر ]
– **لیمو عمانی** (۲ عدد سوراخ‌شده)
– **آلو بخارا** (۵-۶ عدد)
– **سرکه سیب** (۱ قاشق غذاخوری)

۶. آیا می‌توان خورشت کنگر را فریز کرد؟ [در این طرز تهیه خورشت کنگر ]
✅ **بله**، اما:
– کنگر بعد از فریز شدن **نرم می‌شود**، پس بهتر است **حداکثر ۱ ماه** در فریزر بماند.
– برای انجماد، خورش را **کاملاً سرد کنید** و در ظرف دربسته بریزید.

۷. چرا در این طرز تهیه خورشت کنگر گوشت خورشت کنگر سفت می‌شود؟
– **علت:** پختن با حرارت بالا یا استفاده از گوشت بی‌کیفیت.
– **راه حل:**
– گوشت را **قبل از پخت در مخلوط آبلیمو و روغن** مزه‌دار کنید.
– با **حرارت ملایم** و به‌آرامی بپزید.

۸. آیا در این طرز تهیه خورشت کنگر می‌توان کنگر را بدون پختن به خورش اضافه کرد؟ ]
❌ **خیر**، چون:
– کنگر خام **تلخ و سفت** است.
– حتماً باید **پخته شود** تا هم نرم شود و هم تلخی آن کاهش یابد.

۹. چه ادویه‌هایی برای خورشت کنگر مناسب است؟[در این طرز تهیه خورشت کنگر ]
– **زردچوبه** (ضروری)
– **دارچین** (کمی برای عطر)
– **فلفل سیاه**
– **هل** (اختیاری)

۱۰. آیا خورشت کنگر برای دیابتی‌ها مناسب است؟
– **کنگر** به‌خاطر فیبر بالا و شاخص گلیسمی پایین، **برای دیابتی‌ها مفید است**، اما:
– اگر از شکر برای کاهش تلخی استفاده می‌کنید، **به‌جای آن از استویا یا عسل کم‌شکر** استفاده کنید.
– **رب صنعتی** را کم به کار ببرید، چون قند پنهان دارد.

**اگر سوال دیگری درباره طرز تهیه خورشت کنگر دارید، بپرسید تا راهنمایی کنیم!** 😊🍲