سوغات | فروشگاه تخصصی آنلاین سوغات
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی
زرشک پلو با مرغ یکی از محبوب‌ترین و مجلسی‌ترین غذاهای ایرانی است که با رعایت نکات و فوت و فن‌های خاص، می‌توان آن را با کیفیتی در حد رستوران‌های خوب و مراسم خاص تهیه کرد. راز یک زرشک پلوی عالی، در مزه‌دار کردن صحیح مرغ، پخت آبدار آن و آماده‌سازی زرشک خوش‌رنگ و پفکی است.
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی برای مرغ:
مرغ: ۴ تکه (ران و سینه یا هر قسمتی که دوست دارید)
پیاز: ۲ عدد بزرگ (خلالی یا نگینی درشت خرد شده)
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری (سرخالی)
سیر: ۲ حبه (اختیاری، له شده)
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۴-۳ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به میزان لازم
چوب دارچین: ۱ تکه کوچک (حدود ۲-۳ سانتی‌متر) یا ۱/۲ قاشق چای‌خوری پودر دارچین
برگ بو: ۱-۲ برگ (اختیاری، برای عطر بهتر)
روغن مایع: به میزان لازم
آبلیمو یا آب نارنج: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای متعادل کردن طعم)
فلفل دلمه‌ای و هویج: (اختیاری، کمی برای طعم دهی به سس مرغ)
برای پلو:
برنج ایرانی: ۳ پیمانه (پیمانه پلوپز)
نمک: به میزان لازم
روغن یا کره: به میزان لازم
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۳-۲ قاشق غذاخوری (برای تزیین و مخلوط کردن با برنج)
برای تزیین (زرشک):
زرشک خشک: ۱/۲ پیمانه (حدود ۵۰-۷۰ گرم)
شکر: ۱-۲ قاشق غذاخوری (بسته به ترشی زرشک و ذائقه شما)
کره یا روغن حیوانی: ۱ قاشق غذاخوری
گلاب: ۱ قاشق چای‌خوری (اختیاری، برای عطر بهتر زرشک)
خلال پسته و بادام: به میزان لازم (اختیاری، برای تزیین)
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی (مراحل گام به گام)
آماده‌سازی و مزه‌دار کردن مرغ:
ابتدا مرغ‌ها را خوب بشویید. با دستمال کاغذی خشک کنید.
روی تکه‌های مرغ نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه بپاشید و با دست خوب ماساژ دهید تا به خورد مرغ بروند. (اگر زمان دارید، مرغ‌ها را حداقل ۱ ساعت در یخچال بگذارید تا مزه بگیرند.)
در یک قابلمه مناسب (که مرغ‌ها تقریبا کف آن را بگیرند)، مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط داغ کنید.
تکه‌های مرغ را داخل قابلمه بگذارید و هر دو طرف آن را کاملا سرخ کنید تا طلایی و خوش‌رنگ شوند. این کار به خوش‌طعمی و از بین بردن بوی زهم مرغ کمک می‌کند. بعد از سرخ شدن، مرغ‌ها را از قابلمه خارج کنید و کنار بگذارید.
تهیه سس مرغ:
در همان قابلمه که مرغ را سرخ کردید، پیازهای خلالی یا نگینی درشت را اضافه کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. (اگر از سیر استفاده می‌کنید، آن را هم در این مرحله اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطرش بلند شود.)
رب گوجه‌فرنگی را به پیاز اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا رب خوش‌رنگ شود و بوی خامی آن از بین برود. تفت دادن رب نکته مهمی در رنگ نهایی سس است.
حالا زردچوبه، فلفل سیاه، چوب دارچین (و برگ بو در صورت تمایل) را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید تا عطر ادویه‌ها بلند شود.
تکه‌های مرغ سرخ شده را دوباره به قابلمه برگردانید.
حدود ۱ تا ۱.۵ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. آب باید در حدی باشد که تقریباً روی مرغ‌ها را بگیرد، نه اینکه کاملا غرق شوند. (فوت کوزه‌گری: کم بودن آب به غلیظ شدن سس و خوش‌طعمی مرغ کمک می‌کند).
اگر از آبلیمو یا آب نارنج، فلفل دلمه‌ای یا هویج خرد شده استفاده می‌کنید، در این مرحله اضافه کنید.
حرارت را کم کنید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مرغ حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت به آرامی بپزد تا کاملا نرم و جا افتاده شود و سس آن غلیظ و خوش‌رنگ شود. در اواخر پخت، نمک سس را اندازه کنید.
آماده‌سازی برنج (آبکش کردن):
برنج را از ۲-۳ ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید.
در یک قابلمه بزرگ، آب را به جوش بیاورید. کمی نمک و ۱ قاشق غذاخوری روغن به آب در حال جوش اضافه کنید.
آب برنج خیس خورده را خالی کنید و برنج را به آب در حال جوش اضافه کنید. اجازه دهید برنج چند دقیقه بجوشد تا دانه‌های آن نیم‌پز شوند (مغز دانه برنج کمی سفت باشد اما دور آن نرم شده باشد).
برنج را آبکش کنید و کمی آب سرد روی آن بگیرید تا پخت آن متوقف شود.
برای ته‌دیگ زرشک پلو مجلسی، کف قابلمه را روغن بریزید و ته‌دیگ دلخواه (سیب‌زمینی، نان لواش یا حتی کمی برنج سفید) بچینید.
برنج آبکش شده را به آرامی روی ته‌دیگ بریزید.
در چند جای برنج با ته قاشق سوراخ‌هایی ایجاد کنید تا بخار بهتر حرکت کند.
نصف پیمانه آب و کمی روغن روی برنج بریزید. در قابلمه را دم‌کنی بگذارید و روی حرارت ملایم قرار دهید. اجازه دهید برنج حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت دم بکشد.
برای برنج زعفرانی: پس از دم کشیدن برنج، چند قاشق از برنج سفید را جداگانه با زعفران دم‌کرده غلیظ مخلوط کنید و کنار بگذارید.
آماده‌سازی زرشک (نکات طلایی):
زرشک را به دقت پاک کنید و چندین بار بشویید تا شن و ماسه آن کاملا برود. سپس آبکش کنید و اجازه دهید آب آن برود. (نکته: زرشک‌ها نباید کاملاً خشک شوند، کمی نم‌دار باشند بهتر است.)
در یک تابه کوچک، کره (یا روغن حیوانی) را روی حرارت ملایم ذوب کنید.
زرشک را به همراه شکر (۱ تا ۲ قاشق غذاخوری، بسته به ذائقه و میزان ترشی زرشک) به کره اضافه کنید و حدود ۱-۲ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. نکته بسیار مهم: زرشک را نباید زیاد تفت داد چون خشک و تیره می‌شود. به محض اینکه زرشک‌ها پفکی و براق شدند، حرارت را خاموش کنید.
گلاب را (در صورت تمایل) به زرشک اضافه کنید و سریع هم بزنید.
اگر از خلال پسته و بادام استفاده می‌کنید، می‌توانید آن‌ها را ۱۰ دقیقه در گلاب خیس کنید و سپس به زرشک اضافه کنید و فقط کمی تفت دهید تا رنگشان تغییر نکند.
سرو و تزیین زرشک پلو با مرغ مجلسی:
پس از دم کشیدن برنج، آن را در یک دیس بزرگ بکشید.
برنج زعفرانی را روی برنج سفید پخش کنید و با قاشق کمی مخلوط کنید یا به شکل‌های زیبا تزیین کنید.
زرشک تفت داده شده را با دقت روی برنج زعفرانی بریزید و با خلال پسته و بادام تزیین کنید.
تکه‌های مرغ را در کنار پلو یا روی آن قرار دهید.
سس غلیظ مرغ را در یک کاسه جداگانه سرو کنید تا هر کس به دلخواه خود از آن استفاده کند و زرشک پلو خشک نشود.
فوت و فن‌های زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی:
مزه دار کردن مرغ: حداقل از ۲ ساعت قبل مرغ را با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مزه‌دار کنید. حتی می‌توانید کمی پودر سیر یا پودر پیاز هم اضافه کنید. برخی آشپزها از کمی ماست یا زعفران هم برای مزه‌دار کردن اولیه استفاده می‌کنند.
فوت و فن‌های طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی
مزه دار کردن حرفه‌ای مرغ: حداقل از ۲ ساعت قبل مرغ را با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مزه‌دار کنید. برای طعم بهتر و رفع بوی زهم، می‌توانید کمی پودر سیر، پودر پیاز یا حتی کمی ماست و زعفران به مرغ اضافه کنید.
سرخ کردن کامل مرغ: این مرحله برای طرز تهیه زرشک پلو با مرغ به سبک مجلسی و رستورانی حیاتی است. حتماً مرغ‌ها را کاملاً سرخ کنید تا طلایی و خوش‌رنگ شوند و سطح آن‌ها کمی ترد شود.
پیاز فراوان در سس: استفاده از پیاز زیاد در سس مرغ، باعث خوش‌طعم‌تر و لعاب‌دارتر شدن سس می‌شود. پیاز را خوب تفت دهید تا کاراملی شود.
پخت آرام مرغ با آب کم: مرغ را با آب کم و روی حرارت بسیار ملایم بپزید. این کار باعث می‌شود مرغ طعم‌ها را بهتر جذب کند، کاملا نرم و آبدار شود و سس آن غلیظ و خوش‌رنگ دربیاید.
تفت دادن صحیح رب: رب گوجه‌فرنگی را به اندازه کافی تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی‌اش از بین برود. این کار به رنگ نهایی سس شما کمک می‌کند.
تفت دادن کوتاه زرشک: زرشک را به هیچ وجه زیاد تفت ندهید. این اشتباه رایج باعث سیاه و خشک شدن زرشک می‌شود. به محض پفکی و براق شدن، آن را از روی حرارت بردارید.
کیفیت زعفران: استفاده از زعفران مرغوب و دم‌کرده غلیظ، تاثیر چشمگیری بر عطر، طعم و رنگ زرشک پلو با مرغ شما خواهد داشت.
استفاده از کره در زرشک: اضافه کردن کره (یا روغن حیوانی) به زرشک هنگام تفت دادن، باعث براق شدن و خوش‌طعمی آن می‌شود.
با رعایت این نکات، شما می‌توانید یک طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی بی‌نظیر داشته باشید که مورد تحسین همه قرار گیرد. نوش جان!
برای اینکه در طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی هیچ ابهامی نداشته باشید و به بهترین نتیجه برسید، به پرتکرارترین سوالاتی که ممکن است برایتان پیش بیاید پاسخ داده‌ایم. این سوالات و پاسخ‌ها، راهنمای جامعی برای تکمیل مهارت شما در طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی است.
سوالات متداول در طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی
1. چه نوع مرغی برای طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی بهتر است؟
پاسخ: برای این غذا، معمولاً از ران و سینه مرغ به صورت ترکیبی استفاده می‌شود. ران مرغ آبدارتر است و سینه مرغ ظاهر مجلسی‌تری دارد. انتخاب مرغ تازه و با کیفیت بسیار مهم است.
2. چطور بوی زهم مرغ را در طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی کاملاً از بین ببریم؟
پاسخ: چندین راهکار وجود دارد:
سرخ کردن کامل: مرغ را قبل از پخت، در روغن خوب سرخ کنید تا طلایی و برشته شود.
استفاده از پیاز: پیاز فراوان و تفت‌داده شده در سس مرغ، بوی زهم را می‌گیرد.
ادویه‌جات: استفاده از زردچوبه، فلفل سیاه، پودر سیر و به‌ویژه چوب دارچین و برگ بو در سس مرغ بسیار مؤثر است.
آبلیمو/آب نارنج: در اواخر پخت، اضافه کردن کمی آبلیمو یا آب نارنج تازه به سس، علاوه بر طعم، به رفع بوی زهم کمک می‌کند.
3. راز یک سس مرغ غلیظ و خوش‌رنگ در طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی چیست؟
پاسخ: راز اصلی در تفت دادن کافی رب گوجه‌فرنگی تا زمانی که رنگ آن باز شود و بوی خامی آن از بین برود، و همچنین اضافه کردن آب کم به مرغ است. مرغ باید با حرارت ملایم و در حجم کمی از آب بپزد تا سس به مرور غلیظ و جاافتاده شود.
4. چقدر زعفران باید استفاده کرد و چطور آن را دم کنیم؟
پاسخ: برای طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی، زعفران نقش کلیدی در عطر و رنگ غذا دارد. حدود ۱/۲ قاشق چای‌خوری زعفران سابیده شده را با یک تکه یخ کوچک یا آب جوش (حدود ۱/۴ لیوان) مخلوط کرده و اجازه دهید حداقل ۱۰-۱۵ دقیقه دم بکشد. هرچه زعفران غلیظ‌تر دم بکشد، رنگ و عطر بهتری خواهد داشت.
5. چرا زرشک در طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی خشک یا سیاه می‌شود؟ چطور آن را پفکی و براق کنیم؟
پاسخ: زرشک به دلیل تفت دادن بیش از حد خشک یا سیاه می‌شود. راز زرشک پفکی و براق در این است:
آن را در کره یا روغن حیوانی تفت دهید (نه روغن مایع).
حرارت باید بسیار ملایم باشد.
زمان تفت دادن بسیار کوتاه باشد (۱ تا ۲ دقیقه کافی است). به محض اینکه زرشک‌ها پفکی و براق شدند، بلافاصله از روی حرارت بردارید.
اضافه کردن مقداری شکر (۱-۲ قاشق) و کمی گلاب نیز به براق شدن و خوش‌طعمی زرشک کمک می‌کند.
6. بهترین ته‌دیگ برای این طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی کدام است؟
پاسخ: برای این غذای مجلسی، ته‌دیگ زعفرانی (برنج زعفرانی ته قابلمه) یا ته‌دیگ نان لواش طلایی بسیار محبوب و مناسب هستند. ته‌دیگ سیب‌زمینی نیز گزینه‌ای خوشمزه است.
7. آیا می‌شود مرغ را از قبل آماده کرد؟
پاسخ: بله، شما می‌توانید سس مرغ را یک روز قبل آماده کنید و در یخچال نگهداری کنید. هنگام سرو، سس را گرم کرده و مرغ را به آرامی در آن گرم کنید. این کار به جا افتادن بیشتر سس نیز کمک می‌کند و برای طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی و رستورانی در حجم بالا بسیار کاربردی است.
8. برای خوش‌رنگ‌تر شدن برنج پلو از چه نکاتی استفاده کنیم؟
پاسخ: استفاده از زعفران دم‌کرده غلیظ و مخلوط کردن آن با بخش رویی برنج پس از دم کشیدن، بهترین راه است. همچنین می‌توانید کمی روغن حیوانی یا کره ذوب شده روی برنج هنگام دم کشیدن اضافه کنید تا دانه‌ها براق‌تر شوند.
